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隨著(zhù)二伏天的到來(lái)，吃面的話(huà)題得到越來(lái)越多的人關(guān)注。面條越筋道越有營(yíng)養嗎？粗糧面條真能幫助控制血糖嗎？還有哪些關(guān)于面條的知識是你想知道的呢？
俗話(huà)說(shuō)“頭伏餃子二伏面”，現在正式進(jìn)入二伏，因此關(guān)于吃面的話(huà)題也熱鬧了起來(lái)。針對周?chē)藢γ鏃l營(yíng)養提出的10個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題，專(zhuān)家給出了相應的解答，希望能對大家有所幫助。
面條越筋道越有營(yíng)養嗎？面條的彈性和面粉中的蛋白質(zhì)關(guān)系密切；而面粉的蛋白質(zhì)含量及面筋的質(zhì)量，都和小麥的品種有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，面粉中的蛋白質(zhì)含量越高，在什么添加劑都不加的情況下，它的韌性和彈性越好。但維生素和礦物質(zhì)含量跟筋道程度完全沒(méi)有關(guān)系。很多非常筋道的面條，其維生素含量甚至比普通面條還要低。
怎樣讓面條更筋道？在沒(méi)法改變面粉中蛋白質(zhì)含量的情況下，往面粉里加入鹽，能使面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用加強。因此掛面產(chǎn)品大多都有“鹽”這個(gè)配料。此外在面團中加入堿，也能讓面條更筋道，但是這樣會(huì )破壞面粉中的維生素B1和B2，使其營(yíng)養價(jià)值下降。比較推薦的方法是，在和面時(shí)加個(gè)雞蛋。蛋清的蛋白質(zhì)能增加面條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽，營(yíng)養也更加豐富。
顏色發(fā)黃的面條能買(mǎi)嗎？面粉本來(lái)應當是略微發(fā)暗、略發(fā)黃的顏色，并不是純白。純白的面粉，一是去掉了太多外層營(yíng)養價(jià)值高的部分，二是用氧化劑處理過(guò)，把面粉中少量黃色的類(lèi)胡蘿卜素氧化掉，顏色就顯得更白。不過(guò)，如果面條煮完、蒸完后顏色明顯發(fā)黃，那很可能是加堿的緣故。
粗糧面條真能幫助控制血糖嗎？粗糧面條是否能幫助控制血糖，關(guān)鍵在于它們用的是什么雜糧，用的雜糧比例有多大。市面上很多雜糧面條，其中雜糧比例很低。這是因為做面條需要很好的韌性，而大部分雜糧不含面筋蛋白，是沒(méi)有韌性的。所以，想加入大量雜糧，就很難做成面條，多數所謂雜糧面條只是含有少量雜糧，這樣的面條營(yíng)養價(jià)值和白面條差異不大，餐后血糖反應差異也不大。買(mǎi)粗糧面條，其粗糧成分最好能排在配料表的第一位。
菠菜面、胡蘿卜面等營(yíng)養比普通的面條高嗎？葉綠素、胡蘿卜素等都容易見(jiàn)光分解，長(cháng)時(shí)間儲藏后，它們的顏色會(huì )越來(lái)越淺，含量越來(lái)越低，所以久放的蔬菜掛面不值得買(mǎi)。如果是現場(chǎng)用蔬菜汁制作的面條，倒是值得一吃。
面湯究竟該不該喝？簡(jiǎn)單說(shuō)，吃面條等淀粉類(lèi)食物前后，適量喝一些溶入部分維生素和礦物質(zhì)的面湯是有益健康的。但是，因為很多掛面產(chǎn)品為了提高“筋力”，在面條當中加入大量的鹽或堿，這樣的面湯還是不喝為好。如果是自己加雞蛋制作的手工面，含鹽量低，可以適量喝一些。
過(guò)水的面條營(yíng)養價(jià)值會(huì )變差嗎？面條反復過(guò)水，其中的部分B族維生素和鉀元素會(huì )溶入面湯當中，含量會(huì )有所下降。然而，這些營(yíng)養素正是夏天出汗多的時(shí)候人體特別需要的。因此如果吃過(guò)水面條，必須通過(guò)飲食搭配來(lái)彌補這些損失，比如給面條多配一些蔬菜，喝些紅豆、綠豆和扁豆等豆類(lèi)種子煮的湯，或者下一餐喝小米粥、八寶粥之類(lèi)粗糧全谷制作的食品。
面條煮軟點(diǎn)好還是硬點(diǎn)好？面條煮軟煮硬沒(méi)有特殊規定，主要看吃面條的人胃腸功能如何。對于牙齒不好的人，或者胃腸消化能力較差的人，建議煮軟一點(diǎn)，便于消化吸收。但對于一些年輕力壯、消化能力強，或者血糖控制有障礙的人，可將面稍微煮得筋道點(diǎn)。
吃面條怎樣才能做到食物多樣化？面條除了面里的營(yíng)養，其他食物中的營(yíng)養素都嚴重不足。所以，在吃面條的時(shí)候，不要只想著(zhù)如何省事，還要想想如何讓自己的身體滿(mǎn)意。多樣化的蔬菜，肉、蛋、豆制品等，都要在一餐當中照顧到。比如說(shuō)，切幾片醬牛肉，加個(gè)荷包蛋，加一把豆腐絲，切一個(gè)西紅柿，煮幾棵小油菜，加點(diǎn)胡蘿卜絲等。
一些日式或韓式拉面產(chǎn)品包裝上為什么標有酒精？在生拉面表面噴酒精的主要作用是幫助控制霉菌，因為霉菌既耐冷又耐旱，半干的冷藏拉面有長(cháng)霉的可能。
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